Segundo especialista australiano, ser humano prefere os gostos Umami, doce e salgado

John Prescott defende a preferência natural por certos gostos

O especialista australiano em percepções gustativas e autor do livro Taste Matters (ainda sem versão em português), John Prescott, defende que o ser humano possui preferências naturais por alguns gostos. Doce, salgado e Umami – quinto gosto básico do paladar humano – seriam os favoritos, enquanto amargo e azedo seriam rejeitados.

Segundo Prescott, essa comprovação foi feita com base em um estudo que analisou a resposta facial de bebês a determinados alimentos. “Ao expor bebês à sopa de legumes, notamos que os lábios franziam, o alimento era cuspido, o nariz enrugava, e eles tinham ânsia”, exemplifica.

A partir daí, o pesquisador e sua equipe adicionaram à sopa uma substância Umami, cujas principais características são balancear os outros gostos e tornar as preparações mais atrativas ao paladar. “Com isso, o resultado foi completamente diferente: eles começaram a lamber os lábios e o alimento começou a ser mastigado, ao invés de cuspido”, explica o australiano.

ACEITAÇÃO DO UMAMI
John Prescott também explica os fatores que determinam a boa aceitação do gosto Umami: “Ele promove a ingestão de nutrientes essenciais, como as proteínas; e suas substâncias auxiliam no processo de geração de energia para o intestino”.

O glutamato, aminoácido que confere o Umami, é uma fonte de energia imprescindível para o desenvolvimento intestinal. Ele auxilia na divisão celular, o que é muito importante, visto que o intestino humano se renova mais ou menos a cada cinco dias. Em outras palavras, além de proporcionar o quinto gosto, o glutamato também contribui para o bom funcionamento do organismo humano.

GOSTO UMAMI
O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.