Alga kombu: um toque especial à culinária brasileira

Chefs renomados explicam como utilizar a alga, tradicional no oriente, em pratos ocidentais

Usado há mais de mil anos na cozinha oriental, o kombu pode dar um toque especial à culinária internacional. Isso porque a alga é rica no ácido glutâmico, uma das substâncias que proporcionam o Umami, quinto gosto básico do paladar humano.

Foi por meio da alga kombu que o cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu o gosto Umami, em 1908. Depois de tomar o chamado dashi, caldo tradicional no Japão feito à base de kombu, Kikunae percebeu um gosto diferente dos quatro já conhecidos até então (doce, salgado, azedo e amargo). Após a realização de alguns testes, o cientista descobriu que essa sensação era ocasionada pelo ácido glutâmico, um aminoácido naturalmente presente no corpo humano e em alimentos como carnes, tomates e cogumelos e batizou esse novo gosto com o nome Umami, palavra japonesa que significa “saboroso”.

Culinária ocidental
O conceituado chef japonês Shin Koike, do restaurante Sakagura A1, explica que o caldo dashi é a base da culinária japonesa. Apesar disso, o kombu não é exclusividade do oriente. “A melhor forma de usarmos a alga na cozinha ocidental é em caldos-base da culinária, como o caldo de frango e o de peixe. Dois pratos típicos brasileiros que ficam muito bons com o kombu são a moqueca e o peixe ensopado”, explica o chef.

Mariane Sato, chef de cozinha e professora de gastronomia do Senac, diz que não existe uma regra na utilização do kombu. “O ingrediente pode ser usado em qualquer prato, basta infusionar a alga para extrair o gosto Umami e combina-la com os demais ingredientes da preparação”, ensina a professora.

O kombu normalmente é vendido em sua forma seca, em duas versões: pedaços grandes ou esfarelado (também conhecido como oboro kombu). Para quem quiser experimentar a alga em casa, uma boa dica é cortá-la em tiras de cinco centímetros de comprimento por dois de largura e tempera-la com vinagre doce. O chá verde é um ótimo acompanhamento.

GOSTO UMAMI
O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.